餐厨系统升级改造进行时：从排烟管到油水分离器的厨房革命

凌晨四点餐厨厨房hth官网，杭州某连锁中餐后厨已经开始运转。灶台上的排烟罩发出低沉的嗡鸣，厨房里闻不到呛人的油烟味。行政总厨老周站在新安装的餐厨系统控制屏前，盯着实时跳动的水电能耗数据。

这套花了八十万改造的系统系统已经运行了45天，后厨的用电量比去年同期下降了12%，用水量降了18%。老周说，以前凭感觉开关风机了。现在系统自动根据灶头使用情况调节风量是这就是餐厨系统带来的实实在在的变化。在过去升级的三个月里，记者走访了华东地区七个城市的十二家餐饮门店，发现餐厨系统的概念正在从纸面走向落地，不光是连锁品牌。一些独立小馆子也开始在能力范围内尝试局部改造hth官网。

上海长宁区一家本帮菜馆的老板算过一笔账，原来的改造管到革命水槽、排烟和垃圾处理是分开的，厨余垃圾每天要掏两百多块钱请人拉走。今年年初装了一体化餐厨系统后，油水分离器先过滤油污，食物残渣被粉碎直排了。垃圾清运费用直接砍掉七成。这笔账算下来，三年就能回本。餐厨系统的进化并不进行，仅仅体现在省钱上。北京大兴一个央厨配送基地，最近刚验收的智能餐厨系统上了机械臂。工人们用扫描枪录入食材批次。系统自动完成清洗、切配、分装全流程了。

基地负责人透露，这套系统的最大优势在于可追溯，排烟食材进库还有餐盒出厂，每个环节的温度和操作记录。一场食品安全风波让所有业务方意识到hth官方网站，沒有数字化餐厨系统的支持，就无法拿到大客户的订单。央厨基地的技术总监直言，餐厨系统的门槛在抬高油水，不升级就只能退出主流战场。变化最好的还是后厨的工作环境。典型的传统的中餐厨房，灶台前温度常年超过四十度，湿度接近饱和。深圳一家湘菜馆改造餐厨系统后分离。厨师长发现后厨离职率降下来了。

他回忆说，以前夏天招不到人。切配工干不到一个月就跑。现在冷空气从出风口均匀送下来了，地面干燥不打滑，排烟效果好。衣服上不再残留浓重的油味。一个餐饮行业干了二十年的老师傅在采访里面感慨，餐厨系统改的不只是设备，是厨房里人的尊严。

餐厨系统实际落地时依然存在瓶颈。

一套国产中档餐厨系统的报价在十五万到三十万之间，对个体小馆子来说不是小数目。部分物业老楼的电力负荷跟不上新系统的启动功率，改造周期预期的一个月拖还有三个月。前些天记者在南京鼓楼区一家面馆看到的，店家只把排烟系统换成了新式油烟净化一体机。其余部分暂缓升级。面馆老板倒是想得开，他说，饭要一口一口吃，餐厨系统的条条框框，先搭上就会越来越好。行业观察者认为了，真正推动餐厨系统快速普及的力量来自两端。

一端是食品安全监管的趋严，另一端是劳动力成本上涨逼出来的自动化需求。城市餐饮商户的更新换代正在加速，老旧设备淘汰后。

新的餐厨系统采购一般伴随店铺重新装修，一并完成。后厨作为餐饮产业链中最容易被忽视的环节，如今正在经历一场隐蔽角落还有核心战场的角色重新的构造。